Keine
Angst vorm Räuchern !
Bei
mir fing es auch einmal so an, Räuchern ja, bloß wie?
Erst einmal
Bekannte fragen und Hefte wälzen. Was für ein Fisch, welches Holz, Nass- oder
Trockensalzung?
Ehrlich ich
kannte mich bald nicht mehr aus, jeder hatte seine eigene Art zu räuchern.
Das war es
auch, ich musste meine Art des Räucherns finden und so fing ich einfach an
auszuprobieren und habe meine Art des Räucherns entwickelt und teste immer noch
neue Variationen aus.
Übrigens, wenn es wieder Karauschen gibt, habe ich keine Ahnung, wie sie
schmecken, denn meine Kinder streiten sich darum!
Und denkt daran: Jeden Fisch kann man räuchern!!!!
Holz: Geschmacksache, muss man ausprobieren. Auf keinen Fall Nadelholz
– es ist zu harzig.
Besser Erle, Buche, Obstholz (Kirsche, Apfel, Zwetschgenholz). Wichtig, das
Holz muss abgelagert und trocken sein, und bitte kein gespritztes.
Bei Obsthölzern wird der Geschmack etwas süßlicher.
Vorbereitung der Fische: Fische sauber schuppen, Bauchhöhle reinigen
- Blut und Nierenreste entfernen und die Kiemen sorgfältig herausnehmen.
Ansonsten schmeckt der Fisch bitter.
Trockensalzung: Den Fisch trocknen , innen
und außen mit Meersalz kräftig einreiben, aufhängen und die
Bauchlappen spreizen (Forelle ca. 4 Stunden hängen lassen – Hecht mit 8 Pfd.
nach 3 – 4 Std. nachsalzen und noch mal 3 Std. hängen lassen).
Salzreste von
der Haut mit einem Tuch abreiben, ansonsten gibt es hässliche Flecken.
Nass-Salzung: Auf 1 Kilo Fisch ca. 1,5 l Lake.
Ei – oder
Kartoffeltest, soviel Salz ins Wasser bis diese schwimmen.
Als
Anhaltspunkt auf 1 l Wasser ca. 60 – 70 g Salz.
Gereinigte
Fische ca. 10 – 12 Std. einlegen, wer mag kann diese Lake mit Lorbeer,
Pfeffer- und Wacholderbeeren, Tannentriebe usw. würzen.
Fische danach
abwaschen und trocknen bis sich eine Pergamenthaut gebildet hat.
Räuchermehl:
Ob Buche, Erle oder Gewürzräuchermischungen muss man ebenfalls selbst
ausprobieren, wobei zu beachten ist: keine Gewürzmischungen bei gewürzter
Lake.
Tischräucheröfen: Auch damit erzielt man sehr gute Resultate und sind
sehr einfach zu bedienen. Bitte halten Sie sich je nach Gerät an die
Betriebsanleitung , weil die Spiritusbrenner mit ihrer Füllmenge darauf
eingestellt sind und der Räuchervorgang damit beendet ist. Diese dauert je nach
Gerät ca. 10 – 15 Min. Danach sind die Fische gar und haben eine ansprechende
Farbe.
Räuchertonne: Ob selbst gebaut oder Teleskoptonne von DAM , trotzdem muss
man den Räuchervorgang überwachen. Wichtig ist ein Tropfblech zwischen Feuerstätte
und Fisch, damit die herunter tropfende Flüssigkeit oder ein runter fallender
Fisch nicht ins Feuer fällt.
Sehr wichtig
ist, die Räuchertonne ab und zu auszuwaschen um sie von Asche und Teerresten zu
befreien.
Das trockene Holz in die Feuerschale einschlichten und anzünden, den Fisch
reinhängen, Tonne schließen , und auf 80 Grad aufheizen. Den Hecht ca. 45 –
55 Min garen (Flossentest, wenn
sich die Flosse leicht löst, ist der Fisch gar.) Bei einer Portionsforelle ca.
20 Min.
Nach dieser Zeit Feuerschale herausnehmen, und ca. 1 handvoll Räuchermehl
drauflegen und wieder hineinschieben. Für
ca. 20 Min. smoken lassen. Glut herausnehmen, Deckel öffnen und den Fisch 5
Min. hängen lassen.
Das Ergebnis
kann sich sehen lassen, oder ? (Bild 2)
Räuchern ist
also gar nicht so schwer wie man meint. Wer einmal damit anfängt , hört in der
Regel nicht so schnell damit auf und entwickelt eben so seine Art des Räucherns
. Übrigens es dauert gar nicht solange, bis der erste Schinken im Rauch hängt.
Noch ein Hefttipp für Einsteiger:
Blinker Sonderheft Räuchern und Grillen.
Zuviel geräuchert, was nun?
Ganz einfach,
wie wäre es mit einer
Räucherfischpastete
mit Steinpilzen?
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Zutaten:
500 g Räucherfisch
50 g Doppelrahmfrischkäse
100 g geschl. Sahne oder
100 g Schmant
150 g frische Steinpilze (75 g getr. in Fischfond aufgekocht )
Zitronensaft
Je 1 Bd. Petersilie, Dill
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Fische enthäuten
und entgräten, mit den Steinpilzen zweimal mit der feinen Scheibe durch den
Fleischwolf drehen und das ganze durch ein Sieb streichen. Sahne, Frischkäse ,
gehackte Petersilie u. Dill unterheben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
abschmecken und das Ganze für 2 Std. in den Kühlschrank geben. Fertig!
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