Keine Angst vorm Räuchern !

Bei mir fing es auch einmal so an, Räuchern ja, bloß wie? Erst einmal Bekannte fragen und Hefte wälzen. Was für ein Fisch, welches Holz, Nass- oder Trockensalzung? Ehrlich ich kannte mich bald nicht mehr aus, jeder hatte seine eigene Art zu räuchern. Das war es auch, ich musste meine Art des Räucherns finden und so fing ich einfach an auszuprobieren und habe meine Art des Räucherns entwickelt und teste immer noch neue Variationen aus. Übrigens, wenn es wieder Karauschen gibt, habe ich keine Ahnung, wie sie schmecken, denn meine Kinder streiten sich darum! Und denkt daran: Jeden Fisch kann man räuchern!!!!
Holz: Geschmacksache, muss man ausprobieren. Auf keinen Fall Nadelholz – es ist zu harzig. Besser Erle, Buche, Obstholz (Kirsche, Apfel, Zwetschgenholz). Wichtig, das Holz muss abgelagert und trocken sein, und bitte kein gespritztes. Bei Obsthölzern wird der Geschmack etwas süßlicher.
Vorbereitung der Fische: Fische sauber schuppen, Bauchhöhle reinigen  - Blut und Nierenreste entfernen und die Kiemen sorgfältig herausnehmen. Ansonsten schmeckt der Fisch bitter.
Trockensalzung: Den Fisch trocknen , innen  und außen mit Meersalz kräftig einreiben, aufhängen und die Bauchlappen spreizen (Forelle ca. 4 Stunden hängen lassen – Hecht mit 8 Pfd. nach 3 – 4 Std. nachsalzen und noch mal 3 Std. hängen lassen). Salzreste von der Haut mit einem Tuch abreiben, ansonsten gibt es hässliche Flecken.
Nass-Salzung: Auf 1 Kilo Fisch ca. 1,5 l Lake. Ei – oder Kartoffeltest, soviel Salz ins Wasser bis diese schwimmen. Als Anhaltspunkt auf 1 l Wasser ca. 60 – 70 g Salz. Gereinigte Fische ca. 10 – 12 Std. einlegen, wer mag kann diese Lake mit Lorbeer, Pfeffer- und Wacholderbeeren, Tannentriebe usw. würzen. Fische danach abwaschen und trocknen bis sich eine Pergamenthaut gebildet hat.
Räuchermehl: Ob Buche, Erle oder Gewürzräuchermischungen muss man ebenfalls selbst ausprobieren, wobei zu beachten ist: keine Gewürzmischungen bei gewürzter Lake.
Tischräucheröfen: Auch damit erzielt man sehr gute Resultate und sind sehr einfach zu bedienen. Bitte halten Sie sich je nach Gerät an die Betriebsanleitung , weil die Spiritusbrenner mit ihrer Füllmenge darauf eingestellt sind und der Räuchervorgang damit beendet ist. Diese dauert je nach Gerät ca. 10 – 15 Min. Danach sind die Fische gar und haben eine ansprechende Farbe.
Räuchertonne: Ob selbst gebaut oder Teleskoptonne von DAM , trotzdem muss man den Räuchervorgang überwachen. Wichtig ist ein Tropfblech zwischen Feuerstätte und Fisch, damit die herunter tropfende Flüssigkeit oder ein runter fallender Fisch nicht ins Feuer fällt. Sehr wichtig ist, die Räuchertonne ab und zu auszuwaschen um sie von Asche und Teerresten zu befreien.
Das trockene Holz in die Feuerschale einschlichten und anzünden, den Fisch reinhängen, Tonne schließen , und auf 80 Grad aufheizen. Den Hecht ca. 45 – 55 Min garen (Flossentest,  wenn sich die Flosse leicht löst, ist der Fisch gar.) Bei einer Portionsforelle ca. 20 Min. Nach dieser Zeit Feuerschale herausnehmen, und ca. 1 handvoll Räuchermehl drauflegen und wieder hineinschieben.  Für ca. 20 Min. smoken lassen. Glut herausnehmen, Deckel öffnen und den Fisch 5 Min. hängen lassen. Das Ergebnis kann sich sehen lassen, oder ? (Bild 2) Räuchern ist also gar nicht so schwer wie man meint. Wer einmal damit anfängt , hört in der Regel nicht so schnell damit auf und entwickelt eben so seine Art des Räucherns . Übrigens es dauert gar nicht solange, bis der erste Schinken im Rauch hängt. Noch ein Hefttipp für Einsteiger: Blinker Sonderheft Räuchern und Grillen. Zuviel geräuchert, was nun? Ganz einfach, wie wäre es mit einer 

Zutaten:
500 g Räucherfisch
50 g Doppelrahmfrischkäse
100 g geschl. Sahne oder
100 g Schmant
150 g frische Steinpilze (75 g getr. in Fischfond aufgekocht )
Zitronensaft
Je 1 Bd. Petersilie, Dill
Salz und Pfeffer
Zubereitung: Fische enthäuten und entgräten, mit den Steinpilzen zweimal mit der feinen Scheibe durch den Fleischwolf drehen und das ganze durch ein Sieb streichen. Sahne, Frischkäse , gehackte Petersilie u. Dill unterheben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und das Ganze für 2 Std. in den Kühlschrank geben. Fertig!   

zurück zu den Fischrezepten